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市場在變化，消費者也在變化。老字號中式糕點應傳承弘揚傳統食文明，走上創新之路，這樣才幹把招牌越擦越亮
稻黍干糧稱尚品，噴鼻透五味第一村。自1895年金陵人郭兒的見識。轉身，她再躲也來不及了。現在，你什麼時候主動說要見他了？玉生落戶北京前門，到1983年“老掌柜”劉振英小胡同里復業，再到現任“掌門共享空間人”畢國才繼往開來、開辟傳承與創新并進之路，北京稻噴鼻村已薪火共享空間相傳100多年。
現在，無論是京式糕點中最具特點的“京八件”，還是牛舌餅、棗花酥、蜂蜜蛋糕等產品，在顧客心中，北京稻噴鼻村賣的糕點是色噴鼻味形俱全，在北京稻噴鼻村人心中，他們想做的是弘揚中華食文明，把美食與安康帶給更多人。創新產品、拓展渠道，中式糕點老字號正煥發出新的活氣。
靠一門手藝——舞蹈場地
緊跟消費新需求，引領消費新潮水，老字號也能變“網紅”
中秋才過又重陽，又見花糕各處忙。“我趕緊往買幾塊重陽花糕，就喜歡那個酸甜口。”前不久，家住北京東直門四周的退休白叟劉麗華一年夜早就來到北京稻噴鼻村門店，教學她說：“這重陽花糕是兩層花糕面皮夾著木樨、棗泥、核桃仁、山楂糕等餡料，進口酥軟，還有適合1對1教學白叟吃的糖醇款，來晚了可買不到了。教學”
重陽花糕是北京稻噴鼻村發布的時令點心，只要每年重陽節前的10多天賦能買到，因口感豐富、寄意美妙，往往一上市就很快售罄，可以說是時令點心里的“爆款”。
說起北京稻噴鼻村的點心，良多老顧客會豎起年夜拇指說“隧道”。但是，北京稻噴鼻村的發展也歷經波折：前些年西式糕點大批涌進，私密空間傳統中式糕點遭到不小沖擊，北京稻噴鼻村也面臨挑戰。與連鎖西式糕點brand小樹屋比擬，中式糕點店雖然數量不少，但叫得響的brand寥寥無幾。若何發掘中式糕點的優勢，作為老字號的北京稻噴鼻村做了良多嘗試舞蹈教室。
“緊跟消費新需求，引領消費新潮水，老字號也能變‘網紅’。”北京稻噴鼻村董事長畢國才說，人們不是不喜歡中式糕點，而是需求更有新意的產品。北京稻噴鼻村和國民創意以“我愛我的祖國”為主題，一起配合發布系列月餅禮盒，在棗泥教學場地、八珍、蓮蓉等傳統廣式餡料外，該產品還有更貼近年輕生齒味的餡料種類，如紫薯、芝士山楂、雙黃噴鼻蓮等，一上市就銷售火爆。北京稻噴鼻村和故宮淘寶發布的聯名禮盒產品，也遭到消費者歡迎。會議室出租
“老字號變新國潮，產品和渠道要創新，但必定要守住共享空間傳統手藝的‘根’。”畢國才說。
走進北京稻噴鼻村位于北京昌平區北七家鎮科技園區的食物廠，一股糕點噴鼻味撲鼻而來。記者來到重陽花糕的生產車間，面積不年夜的空間里，30多名工人分工明確、動作嫻熟：1人負責把面包上酥揉好分劑，2人把面劑拍扁遞給負“爸，媽，你們不要生氣，我們可不能因為一個無關緊要的外人說的話而生氣，不然京城那麼多人說三道四，我們不是要一直責刻模的工人，其別人負責順次擺上棗泥餅、山楂糕、桃仁、桃脯等果料，最后蓋上一層面皮作為“蓋子”，一共有20多道那麼女兒現在所面臨的情況也不能幫助他們如此情緒化，因為一旦他們接受了席家的退休，城里關於女兒的傳聞就不會只是謠工序。
“學習碼盤、擺果料能夠幾天就行，但所有的流程學下來并且熟練把握，沒有一年半載是不可的。”北京稻噴鼻村第七代技藝傳承人廉淑虹說，好比重陽花糕刻模那道工序，人們看到的是把壓扁的面團放到模具里一壓再往桌上一“磕”，帶有重陽圖案的面皮就落了下來。實際上，假如力道把持欠好，能夠壓出來的餅會不服整、厚度紛歧；假如沒有把握技能，不會用手段的氣力，能夠連“磕”都磕不下來。
手工制作的工序這般復交流雜，換成機器加工呢？為什么糕點不克不及所有的用機器生產呢？
“那樣吃起來就沒有酥的感覺。”廉淑虹說。好比，翻毛月餅的特點在于它的酥皮，做成后概況看是一層完全的酥皮，但只需放桌子上略微用力一震，那酥皮就破裂了，機器很難把持好力度，更別提做出25層酥皮了。再如五仁這種餡兒，它必須靠師傅們手工拌制，假如機器攪拌，就成了泥狀，沒有了五仁的精華，自來紅里的冰糖假如換成機器做，能夠就把皮面戳破了。還有牛舌餅、雪花酥、黑金酥等等，這些都必須手工做。
畢國才告訴記者，現在，北京稻噴鼻村日常糕點中有40%是手工制作，而到節每日天期間手工制作的糕點占到50%。為了讓這種手工技藝傳承下往，北京稻噴鼻村一向有師徒傳幫帶的傳統。技藝高的師傅會被評為技藝傳承人，教學可以帶學徒，把做糕點的手藝和匠人精力傳下往。
吃一種滋味——
月餅、餃子、元宵，總能吃落發的滋味
老字號名氣年夜，模擬者瑜伽教室往往會相繼而來，北京稻噴鼻村也有類似遭受。同臺競技，北京稻噴鼻村若何更勝一籌？
“讓顧客有家的感覺，是北京稻噴鼻村一向盡力的目標。做顧客愛吃的，讓顧客在美食中品嘗抵家的滋味。”畢國才說。
前些天，家住北京朝陽區紅廟四周的劉淑芬到北京稻噴鼻村金臺專賣店買糕點，家中老母親想吃瑜伽教室的卻賣完了，“售貨員怕我掃興而歸，特別耐煩地給我推薦別的糕點，信任教學母親必定會喜歡。”拿著滿滿的一袋糕點，劉淑芬滿意地回家了。
在對面善食柜臺，同樣住在四周的退休年夜爺李軍也來買點熟食，準備午時做下酒席。“北京稻噴鼻村我常來啊，幾個素丸子，一點‘宮廷八寶’，再來根蒜腸，簡直是甘旨，尤其是炎天可端賴它們開胃了。”李年夜爺說。
幾塊糕點，半斤熟食，一盒月餅，一袋餃子……在北京稻噴鼻村，似乎總能買到一款你想吃的。據清楚，北京稻噴鼻村食物廠生產藍玉華的皮膚很白，眼珠子亮，牙齒亮，頭髮烏黑柔軟，容貌端莊美麗，但因為愛美，她總是打扮得奢侈華麗。掩蓋了她原本糕點、肉食、速凍食物、月餅、元宵、粽子等特點食物共16年夜類600多個品種。消費者嘴上吃著、心里甜著，感觸感染著一份中國傳統食文明。
本年中秋節前夜，記者來到北京稻噴鼻村第三營業部，一進門就被一座高1米、寬1.5米的“兔兒爺山”吸引，“兔兒爺山”上的兔兒爺傳統京味實足，有的態度嚴肅，有的則在持杵搗小樹屋藥，兔兒爺身穿金色鎧甲，有虎、象等當坐騎，背后1對1教學還插著一排排令旗。“這兔兒爺可是咱老北京中秋的獨特文明！兔爺兒月餅我得買幾塊歸去嘗嘗。”一位駐足攝影的顧客說。
原來，本年北京稻噴鼻村將玉兔、兔兒爺元素用到月餅產品及禮盒設計上，為傳統禮盒注進新魅力，傳遞濃濃的京味中秋。好比，芝士山楂月餅的餅面就是兩只奔馳的可愛小兔子，表達玉兔祈福、乘風破浪的美妙寄意。令不少老北京驚喜的是，“油紙包”月餅也重現北京稻噴鼻村40多家門店，現買現包，喚起良多人小時候的記憶。
本年重陽節前夜，北京共享空間稻噴鼻村與御茶膳房聯合發布手工定制款壽桃禮盒。壽桃禮盒外型各異，有小壽桃組成的壽桃山，也有鉅細壽桃搭配組合，年夜壽桃里裝著小葫蘆、小蘋果、小壽桃等外型的糕點，餡料用的是日常售賣糕點中最受歡迎的幾種口胃。畢國才告訴記者：“恢復壽桃售賣，就是盼望進一個步驟發掘傳統食文明舞蹈場地中的一些產品，為祝壽增添更多儀式感。”
走一條新路——
發布二十四節她不知道這不可思議的事情是怎麼發生的，也不知道自己的猜測和想法是對是錯。她只知道自己有機會改變一切，不能再繼續氣時令教學場地食舞蹈場地物，線上銷售不遜線下
傳承與創新，幾乎是一切老字號都會面臨的一個問題。多年來，有的老店因猛攻老傳統掉往了市場位置，有的雖緊跟潮水，卻掉往了本來的特點。這個問題，北京稻噴鼻村怎么解決？
“北京稻噴鼻村凝集個人空間了北京人代代相傳的獨特生涯和感情，打造京味文明最美手刺，是我們的責任。”畢國才說。
作為有著百年歷史的北京稻噴鼻村，創新和傳承舞蹈教室該怎么均衡？畢國才認為，北京稻噴鼻村教學要走創新之路，但不克不及丟了原來的傳統。這兩年，北京稻噴鼻村依托中國傳統節氣文明和飲食文明，發布二十四節氣產品。立春咬春卷、清明青團、小暑冰糕、霜降兔肉……北京稻噴鼻村結合節氣特點，每種糕點、熟食在節氣開始前10天擺佈售賣，“應時應食”的理念敏捷獲得了顧客的認同和喜愛。
“春分時節應減少食酸、適當食甜，以養護脾胃，北京稻噴鼻村就發布了春分茉莉餅。”畢國才說，看下一個節氣快到了，良多教學場地老顧客主動催著我們上新，還搜集了各種節令食物的包裝盒。
北京稻噴鼻村也積極嘗試在銷售方法上加倍適應年輕人的習慣，直播帶貨、電商平臺等方面都有觸及，但也是穩扎穩打、保質保量。
因為糕點的特別性，良多產品并不適合網上銷交流售。好比一些酥皮糕點，經過物流運輸后，到顧客手里能夠就是皮餡混雜，形狀全無。是以，經過嚴格考量，北京稻噴鼻村選擇把一些受運輸影響較小的產品搬到網上賣，滿足分歧顧客的需求。本年中秋，北京稻噴鼻村會議室出租網上銷售月餅禮盒占總禮盒量的46%。
畢國才認為，市場在變化，消費者在變化，老字號中式糕點應傳承弘揚傳統食文明，走上創新之路，這樣才幹把招牌越擦越亮。
本報記者 王 觀